Mille sapori…cioè quattro
Le comuni teorie occidentali sul gusto affermano che i sapori primari, come i colori, sono solo quattro: dolce, salato, acido, amaro: queste sono le sensazioni che possono essere rilevate, mediante appositi recettori, dal nostro sistema gustativo. Studi condotti in Giappone all’inizio del 1900 affermano però che noi disponiamo di recettori per un quinto sapore, l’umami. Un sapore molto più complesso descritto come un gusto di… saporito, di appetitoso. Ma come si è giunti a scoprire il quinto sapore?. Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola l’acido glutammico da un brodo di alghe marine konbu che ne contengono in grande quantità e lo indica come la fonte di un sapore che chiamò umami. Già nel 1909 questa sostanza sotto forma di sale (glutammato monosodico-MSG) viene posto in commercio come condimento.Gli studi continuano e vanno oltre: nel 1913 si scopre che un’altra sostanza, il guanilato disodico (GMP), contenuto nel tonno essiccato e nei funghi secchi shiitake, fornisce anch’essa il sapore umami. Si scopre inoltre che queste sostanze messe insieme intensificano molto di più il sapore. Nel 1985 il gusto umami viene scientificamente riconosciuto come “gusto base” autonomo e nel 2001 viene scoperta la specifica proteina che funge da recettore. Dal 2002 il termine umami indica ufficialmente il sapore di MSG +GMP.
E’ ormai accertato che il glutammato stimola un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri gusti e che, come l’acido glutammico, eccita i neurotrasmettitori del gusto.Ovviamente questo discorso ci fa pensare immediatamente ai dadi da brodo, invece queste sostanze responsabili dell’umami, di questo sapore “saporito” sono presenti naturalmente in molti alimenti e sembrerebbero spiegare il perché dell’enorme successo della cucina italiana nel mondo.
Noi usiamo prodotti ad alto contenuto di umami. Primo fra tutti il parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio L’universale gradimento della pizza potrebbe essere spiegato proprio con il fatto che è condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato quanto la salsa di soia,che ne è un vero concentrato, la mozzarella non ne contiene di certo meno e le acciughe danno il loro contributo finale.[articolo di Laura ravaioli]
Chi e’ Laura Ravaioli
Laura Ravaioli, è una simpatica chef romana che conduce il programma ” New Work di Laura Ravaioli” e “Cucina Etnica di Laura Ravaioli” su Gambero Rosso Channel .E’ una cuoca perfetta che sa spiegare in modo chiarissimo, e anche in modo divertente… Riesce sempre ad appassionare, e fa amare la cucina insegnando a cucinare il cibo in modo adeguato.
Fantastico, non ne sapevo assolutamente niente
Ma pensa te cosa si inventano ‘sti giapponesi!
Ma il resto del mondo lo sa che c’è un altro sapore base?
nn lo sapevo grazie
C’è anche da dire che la cucina italiana spesso uccide il sapore umami con l’uso eccessivo del sale. Penso ai pomodori, ad esempio, che se privi di sale consideriamo insipidi.
Miticooo! Grazie a Luca per il bonus! n.n