A seguito delle diverse segnalazione di voi lettori oggi trattiamo il report di AltroConsumo [scaricabile in pdf previa registrazione] riguardo i ristoranti di Roma e Milano che cucinano giapponese. Alcuni appasionati/otaku della cucina autentica sono svenuti e li stanno riprendendo con i sali dopo aver trovato sul podio il cinese SEN SUSHI di Roma a Parco Leonardo, ma vediamo in sintesi di cosa hanno trattato nella recensione.
Un vecchio detto diceva “il paziente è morto, ma l’operazione è riuscità perfettamente” e tale ci è sembrata l’operazione svolta da questa famosa redazione nell’approcciare i ristoranti a cucina giapponese delle 2 grandi città italiane dopo aver letto attentamente la loro completissima recensione.
Diciamo subito che il loro report è stato veramente minuzioso ed approfondito andando a toccare diversi punti tecnici che onestamente gli devono essere riconosciuti come meritori, difficilmente abbiamo trovato riviste o redazioni affrontare clinicamente tale tema, bravi.Certo usiamo il termine clinicamente inquanto il report sembra aver affrontato di petto l’aspetto igienico sanitario stile ASL, che meriterebbe esperti del settore ed un blog a parte solo per affrontare il tema, ma poco o nulla l’aspetto anchesso vitale della qualita, tradizionalità, preparazione dei cibi tradizionali giapponesi, cadendo di nuovo nello strarifitto stereotipo della cucina giapponese unicamente fatta di sushi.Ma giustamente il tema affrontato era unicamente quello e allora parliamo solo di sushi bar, ricordandoci però che è come fare un test dei migliori spaghetti alla bolognese serviti in ristoranti italiani includendo anche le bisteccherie ed i bar aperitivo, tanto la pasta la fanno anche loro.
I due pilastri di questa inchiesta si basano su 2 aspetti: il rigoroso congelamento del pesce, la quantita di riso superiore alla porzione di pesce sui nigiri sushi.
Sul primo aspetto concordiamo al 50 % perchè è vero che per la legge italiana il pesce và pre-congelato a -20° per la distruzione batterica, etc ma spesso i ristoranti non procedono autonomamente ma acquistano il prodotto pre-congelato da rivenditori che magari non hanno eseguito a regola d’arte la procedura, spesso quindi è molto difficile controllarlo.In giappone poi questo processo viene seguito solo per alcune categorie di strutture e tipologie di ristoranti.
Sul secondo punto concordiamo all’ 80 % perchè purtroppo questo rientra nello sport nazionale della furbata di cui l’italia è campione del mondo. Segnaliamo, come sosteniamo da lungo tempo, i ristoranti tradizionali giapponesi sono più attenti a questo bilanciamento a fronte infatti di prezzo più alto.
ll report di altro consumo in conclusione ha applicato con la mannaia la votazione ad una serie di ristoranti spulciandoli tipo CSI su batteri,igiene e pulizia tralasciando però il controllo come dicevamo prima su la qualità del riso, la compatezza, il taglio del nighiri o maki,il taglio del pesce,la tipologia del pesce e la varietà con il risultato di aver portato sul podio un ristorante cinese che onestamente non riusciamo a menzionare,commentare, e lasciamo a voi i giudizi……La montagna ha partorito il topolino !!!!
Ricordiamo per chi non le ha lette, le metodologie di valutazione noi le abbiamo espresse sul post relativo ristoranti tradizionali giapponesi a Roma.
Sull’affidabilita’ di Altroconsumo ho dei dubbi, onestamente non ho ancora ben capito cosa ci sia dietro il presentarsi come associazione di consumatori ed avere un business di aziende editoriali che scrivono su un po’ di tutto….ma tant’e’.
Hanno spiegato almeno il sushi cosa e’? La differenza tra sushi e sashimi?
Francamente mettere l’accento sul piano igienico, mi pare rafforzi lo stereotipo di “cucina asiatica= cucina sporca e insalubre” (quando poi e’ il contrario), lasciando intendere che un ristoratore non italiano sia quasi indice di “non essere a norma”: per i ristoratori italiani spero adottino lo stesso metro igienico-sanitario. Se dovessero prelevare dei campioni dalle coppette coi salatini agli happy hour (con 20 persone che ci mettono le mani, a volte senza lavarle)….immagino i risultati.
Il troppo mercurio e’ indice di mare malato… teniamo conto che i Giapponesi i tonni li acquistano anche da noi! (non credo lo facciano perche’ fanno schifo).
Inoltre per “poco fresco” cosa intendono?? C’e’ un metro di giudizio oggettivo che hanno usato? Mi pare che abbiano mascherato da ricerca un “secondo me” spannometrico.
Per dovere di giustizia mi sento di menzionare l’associazione italiana ristoratori giapponesi:
http://www.ilovejapan.it/content/i-ristoranti-airg
Scusate: ma l’OSAKA di Milano dove l’hanno messo???
Sono abbonato ad Altroconsumo da un pezzo e non c’è rivista in Italia che effettua recensioni a 360° in quel modo!
Sull’articolo è vero, sono quasi svenuto vedendo il ristorante che ho qui sotto casa come primo in classifica calcolando che io lo reputo come uno dei peggiori a Roma. Leggendo l’articolo, però, si capisce il perchè e l’ha riassunto benissimo Gianluca: fattore congelamento. Comunque dal punteggio se elimini il fattore “congelamento” il ristorante di Via Trastevere 4 ne è uscito alla grande e non posso che concordare appieno.
bye,
Lvc@
[...] Here is the original post: Altro-Consumo sui ristoranti giapponesi:Sushi nudo e crudo … [...]
Francamente non so che dire… io sto andando ad un ristorante giapponese a fiumicino… e devo dire che (da profano) si mangia bene.
Perche non ci consigliate voi un buon ristorante ?
Forse la domanda è banale…dove andate a mangiare voi ?
@Umberto:hai centrato in pieno il nostro post, benfatto il lato A della medaglia «igiene, pulizia, batteri» manca il lato B «tradizionalita, qualita’ tecnica, tagli e tipologie ingredienti» lo hanno scordato o volutamente dimenticato??
@Luca:certo luca il post é nato infatti da diverse segnalazioni che ci hanno fatto proprio da appassionati della cucina giapponese e vedere che quel ristorante é quello promosso a molti fa sorridere ad altri….lasciamo immaginare
@Gianclaudio:ok andiamo modificare questo post inserendo il link al nostro post sui ristoranti
BLOG: http://www.youkosoitalia.net/?p=997
FACEBOOK: http://www.facebook.com/home.php#/group.php?gid=34200230508
Bella botta alla mia ipocondria!!!
Concordo con quanto detto sopra, Altroconsumo basa tutto sul fattore congelamento, che se non sbaglio, viene stimato dalla rotture delle cellule del tonno. Non credo invece che vogliano lanciare lo stereotipo di sporcizia, anche perche un paio di quelli nominati sono ultralusso, ma vogliono dare un parere sull’esplosione di sushi degli ultimi anni che puo’ portare ad una trascuratezza nelle materie prime.
Non ho ben capito se il congelamento viene effettuato in giappone? Spulciando internet ho letto che i parassiti si risolvono con l’abilità del cuoco e una bella dose di wasabi.
Ciao
Dario
Grazie !!!!
(((
Fino ad adesso ho mangiato “cinese” … e non lo sapevo.
Purtroppo il ristorante di ostia (Tokio) è incluso nella lista dei cinesi….
Occhio che non è ostia.. ma Fiumicino…
Perdonate la domanda banale (ma lo ammetto che sono neofito): cosa intendete per “Ristoranti TRADIZIONALI”.
Con cuochi che sono esperti di cucina giapponese ? Oppure per la ambientazione (non credo), o per….. ?
@dariog:lo abbiamo scritto nel nostro post quali sono i criteri dei ristoranti tradizionali.Non crediamo si debba essere ipocondriaci solamente avere una serie di criteri base per orientarsi. Il pesce é italiano e ocngelato da ditte italiane, di solito.Assolutamente corretta la tua analisi sta al cuoco con aceto + wabasi+soya a combattere i batteri ed in giappone il pesce viene spessissimo ucciso e preparato senza passare per la congelazione.Stai tranquillo i rischi segnalati da altro consumo sono reali, ma valgono per tutti dal bar alla trattoria.
@Gianclaudio:ok verifichiamo e modifichiamo indirizzo, leggi il post nel dettaglio abbiamo spiegato le motivazioni come in quello precedente
http://www.youkosoitalia.net/?p=386
Quindi un tradizionale con cuoco giapponese dovrebbe essere più accurato nelle preparazione a priori di eventuale mancanza di congelazione..
per carità non mi basta cosi poco per rinunciare al sushi (ho mangiato anni di alici marinate) anche se dopo il viaggio in Giappone ho allargato i miei orizzonti culinari ad altre pietanze!
Ciao
Dario
ma.. tomoyoshi endo a milano?????? Non è uno dei locali storici?
io non capisco..
Ma manca anche Miyako a Milano… o non c’è più?? E’ parecchio che non vado a Milano, quindi non so…
Buongiorno mi chiamo edoardo, e sono il titolare della più antica pescheria in ROMA!!!da ben 115 anni.
dal 1894 che vendiamo pesce nei più importanti ristoranti di ROMA.
Noi vendiamo pesce , da quando il tonno , ancora era un pesce “stupido” non capito , e scartato da tutti… io ho 26 anni e mi ricordo…che mio padre mi raccontava , che il max prezzo che un tonno mediterraneo poteva arrivare era di 3 mila lire!!!!
Negli ultimi anni , c’è stato il bum del sushi , dei ristoranti giapponesi,inizialmente…e negli ultimi anni , come giustamente dice il nostro amico del blog.. CINESI!!!!
Sai quante riviste esistono che parlano a sproposito senza nemmeno sapere la differenza da un gambero bianco e uno rosso….!!!
il pesce fresco c’è a ROMA a differenza di molti che dicono che c’è solo a milano e in pochi altri posti d’italia, tutto è sapersi muovere all’interno del mercato della ristorazione, certo è che se fai una cena di pesce a 20 euro, difficilemente il pesce sarà di mare(selvatico) e forse difficilemte sarà fresco….
Io servo a roma due ristoranti giapponesi senza fare nomi … penso siano i più importanti a ROMA.. uno a prati uno zona piazza di spagna….
E pur vi dico , che anche loro stanno basando i loro acquisti sul risparmio, e come voi sicuramente mi insegnate… per risparmiare , bisogna inevitabilemente abbassare la qualità…cosa che pochi anni fa nemmeno si sognavano….
IN OGNI CASO… DITELO AGLI EDITORI DEI VOSTRI GIORNALI.. CHE PER CONOSCERE IL PESCE, BISOGNA STARCI DENTRO NON BASTA FARE UN ANALISI CLINICA E VEDERE CHE C’è IL MERCURIO O IL METABISOLFITO….PERCHè SE FACESSIMO UN ANALISI SU QUELLO CHE MANGIAMO… SAI QUANTI FAST FOOD , PIZZERIE , TARATTORIE, DOVREBBERO CHIUDERE I BATTENTI…. QUALUNQUISMO SI CHIAMA QUESTO!!!!!!!
RINGRAZIANDOVI ANTICIPATAMENTE PER LO SPAZIO CONCESSOMI, SONO A DISPOSIZIONE PER QUALSIASI CHIARIMENTO..
MODESTIE A PARTE, GRAZIE A MIO PADRE MI POSSO RITENERE UN ESPERTO DEL SETTORE ITTICO…..NONCHE DELLA RISTORAZIONE..
SALUTI E GRAZIE..
EDOARDO
Detto questo vi saluto
Salve a tutti,
scusate ma non capisco proprio il senso di questo post, nè tantomento di tutti i commenti che ne sono seguiti.
Sono un grande appassionato di cucina giapponese, e sono abbonato da qualche tempo ad Altroconsumo, che è una rivista di tutela del consumatore, non è nè il Gambero Rosso nè la Guida Michelin, non fa recensioni di ristoranti e non classifica chef. Si occupa di fornire un parere scientifico/burocratico/legislativo autorevole per tutte le problematiche del cittadino, ripeto scientifico, e nel caso dell’inchiesta dei ristoranti giapponesi ha analizzato il non trascurabile aspetto di laboratorio dato che il business di questi ristoranti è dovuto in buona parte dalla preparazione di pesce crudo.
Non c’è da scandalizzarsi per i risultati dei test, anch’io sono un assiduo frequentatore di Take Sushi e Hamasei, ma l’inchiesta non verte sull’aspetto gastronomico (la voce Assaggio è marginale rispetto a tutto il resto) e non avrebbe alcun senso criticarla in questo senso, poichè non è nelle intenzioni del giornale.
Seguo con molta stima e piacere il vostro blog, ma debbo dire che questa volta mi sembra piuttosto fuori luogo questo dibattito.
Apro una piccola parentesi @edoardo galluzzi , non mi pare proprio che informare la gente sul cibo che viene venduto e sui rischi che si corrono sia QUALUNQUISMO, e nessuno ha fatto disquisizioni sulla conoscenza del pesce in ambito gastronomico…in passato Altroconsumo fece diverse inchieste d’igene e qualità nell’ambito della ristorazione, dei bar ecc…e voglio ricordare che ignorare i rischi dell’igene alimentare è QUALUNQUISMO, non INFORMARE.
Spero di essere stato chiaro nella mia critica.
Vi ringrazio e vi saluto
@Alessio:l’informativa va bene , ma posta nei termini di altro consumo in stile CSI ha fatto sorridere.Ripetiamo, in giappone il pesce si mangia crudo anche senza l’atto di congelazione è una questione di procedure
e di serietà.I batteri vengono anche distrutti con aceto, wasabi e frigorifero a bassa temperatura (nel ristorante) prima del taglio.
Seguendo comunque le regole giuste della congelazione a -20 puo succedere che nessun ristorante sia a norma per il fatto che non sono loro i detentori della congelazione a tale temperatura.
Risultato?? Per chi conosce il sushi fa sorridere.. per chi ne sa poco rimane scioccato e non poco….inutilmente perchè a quel punto come conferma l’esperto di pesce nel comento prima il tuo..puo diventare qualunquismo…non si mangia in nessun ristorante…!!
Ciao,
perfettamente d’accordo con Voi!
Ma purtroppo la legge italiana (che spesso è fuori luogo e costruita in maniera politica e non pratica), per quanto inadatta che sia in questo ambito, prevede quel tipo di procedura e ovviamente l’inchiesta è stata fatta su questa scia…e ripeto…non possiamo pretendere un approccio su “qualità del riso, la compatezza, il taglio del nighiri o maki,il taglio del pesce,la tipologia del pesce e la varietà ” da una rivista non gastronomica!
Era su questo che intendevo porre l’accento, capisco che fa sorridere, il sushi è ben altro ma non è sulle pagine di Altroconsumo che possiamo trovare questo tipo di disquisizione!
In quest’ottica mi sembra clamorosamente ingiusto prendersela con questa inchiesta “(…)AGLI EDITORI DEI VOSTRI GIORNALI(…)” che non ha alcuna pretesa di giudizio gastronomico!
Un saluto a tutti!
Peccato che è dimostrato che se il pesce viene congelato per solo 24h, come richiesto dalla legge comunitaria, l’analisi effettuata dall’altroconsumo non può verificarne l’avvenuto congelamento. In altre parole è necessario che il prodotto rimanga congelato almeno 10/15 giorni per poter essere rintracciabile la presenza dell’enzima che indica l’avvenuto congelamento.
Per farvi capire ci sono attività che magari comprano pesce fresco, lo congelano per 24h e poi lo decongelano e non sarebbero in regola mentre altri ristoranti che comprano il pesce già surgelato da mesi risulterebbero a norma!! Quanto è brutta l’ignoranza e la manipolazione della verità mirata alla caccia dello scoop!
Ciao. Sono un’amante della cucina giapponese e mi sono imbattuta con piacere in questo blog interessantissimo! Grazie per le utilissime recensioni ed i consigli.
Riguardo ai pericoli a cui i consumatori sono esposti in caso del mancato rispetto delle norme sul congelamento del pesce, vorrei intervenire sul commento 6 e sul 14. Infatti, com’è stato già scritto in altri post, nel consumo di pesce crudo i rischi per la salute non vengono solo dalla possibile presenza di batteri ma sono anche derivanti dal contagio da parassiti (Anisakis).
La freschezza del pescato, l’uso di aceto, di wasabi e la conservazione in frigo possono distruggere i batteri ma purtroppo la sola garanzia contro contaminazioni di larve di Anisakis è l’abbattimento con le basse temperature o con la cottura. Né l’aceto né il limone impiegati per la marinatura sono in grado di inattivare la larva di Anisakis. L’uso di wasabi sembra avere un effetto di contrasto ma non tutti i consumatori di sushi amano e utilizzano il wasabi…
Vi sagnalo un articolo che spero possa essere utile per diffondere maggiori informazioni in proposito. E’ apparso qualche anno fa sito del Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare della Regione Piemonte. http://www.ceirsa.org/ANISAKIS.htm