Il miso:
Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso). Il miso di sola soia è detto Hacho miso. È diffuso in tutto l’estremo oriente, maggiormente in Giappone.
Ingredienti:
1 kg di soya, 1 kg di Koji (fermento di riso),480 gr di sale fino naturale,
3 lt di acqua pura (poss.microfiltrata) 1 contenitore di plastica (h12cm x 30cm diametro) con coperchio (tipo portatorte), 2 insalatiere, 1 bicchiere di alcool alimentare 100%, un rotolo di film trasparente, una confezione di fazzoletti in carta.
Preparazione:
Lavare la soya sotto l’acqua, prendere una pentola alta (come per la pastasciutta) e riempirla con i 3 litri di acqua pura e più aggiungere la soya (pre lavata) lascandola macerare a mollo per una notte.
La mattina dopo accendete la pentola sul gas e lasciate bollire a fuoco lento per circa 5 ore.Controllate periodicamente la pentola quando la soya genera molta schiuma toglietela e gettatela via.
Prendiamo poi il contenitore trasparente, le 2 insalatiere (devono essere lavate ed asciugati perfettamente)e con un tovagliolo di carta prendiamo un po di alchool con cui procederemo ad una profonda pulizia del contenitore stesso.
Attenzione: pulire con l’alchool è fondamentale, previene la formazione di muffe, pulitevi con l’alchool anche le mani per assicurarvi un ottima riuscita.
Durante la bollitura cominceremo a preparare lo shiokirikoji (sale e koji insieme).Prendendo un insalatiera mettiamo 1 kilo di koji e 450 gr di sale e cominciamo a mescolarli insieme.
Controllate la soya che comincerà a perdere acqua e diventare consistente sarà pronta nel momento che riuscite a schiacciarla con le dita od una forchetta.A questo punto prendete uno scolapasta adagiato sopra una pentola/contenitore per non perdere assolutamente l’acqua bollita e scolerete la soya.
Con un frullatore/robot o frusta impastate la soya nella seconda insalatiera fino a che diventi una pasta omogenea.Quando la temperatura della pasta diventa tiepida (come temperatura corporea) aggiungiamo tutto il contenuto del Koji e sale insieme e mescolare (tipo impasto pizza) con qualche bicchierino di acqua della bollitura salvata affinche diventi consistente come una enorme polpetta di carne.Usate e dosate poco l’acqua di bollitura ma mantecate e premete con le mani fino alla consistenza.
Come da foto dividere il polpettone in tante forme separate della grandezza di un arancino di riso.Sbattere (tirare)gli arancini contro il contenitore internamente al fine di togliere il più possibile l’aria (evita le muffe).Assemblateli omogeneamente ed ordinati dentro il contenitore.
Una volta adagiato il tutto versate i 30 gr rimanenti di sale sparendoli uniformemente.
Inumidendo i fazzoletti di alchool copriamo i pezzi di soya nella loro totale superficie.
Sopra i fazzoletti ricopriamo con il film trasparente tutta la superficie poi i bordi del perimetro uniamo tipo corda i fazzoletti umidi con alcool.
FATE ATTENZIONE A COPRIRE OGNI SPAZIETTO PER BLOCCARE L’ARIA.
Lavare ancora le pareti con alchool e solo dopo questo chiudete il coperchio ermeticamente.Inseritelo in una busta di plastica e chiudetelo bene facendo uscire molta aria.
Ora riponetelo in uno scaffale in un posto a temperatura ambiente (no caldo, no freddo, no luce)per 3 mesi. [fine prima parte]
Spero vi piaccia questa mia ricetta perchè noi in giappone amiamo ed usiamo molto il miso, zuppe, verdure, carne pesce.E’ molto leggero e naturale ed ha un ottimo sapore per condire.[kanako]
Ciao G&K,
))
siete il miglior “ristorante giapponese” di Roma
ciaoo
T&C
Grazie mille per la ricetta, una cosa…ma dove si compra l’acqua pura?!
Ancora grazie mille!!
@Salvatore:hahaha preparati che riapriamo i tavoli presto!!
@Cristian:o la filtri con i filtri “brita” o la fai scorrere fresca da rubinetto.
3 MESI??? Aspetterò… ma c’è una seconda parte?
@panapp:certo cosa succede dopo 3 mesi quando riapri…^_^
@GianlucaeKanako: a ok, pensavo che l’acqua del rubinetto essendo piena di cloro, calcio e minerali vari non andasse bene!!:P
Grazie ancora!!
[...] di colore diverso (quella bianca serve per le zuppe per esempio). Se lo volete fare a casa vedete qui. Altrimenti correte in giappone ad acquistarne una scorta che fate sicuramente [...]
salve,vorrei sapere se ce un poso dve si puo fare un corso,sul miso,ne sapete qualcosa,grazzie…